El proceso de elaboración del queso consta de cuatro etapas, las cuales son:
A continuación se explicará cada uno de los pasos:
Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los
componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos
(suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden un
acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso
que van a hacer.
Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y
ricota se utiliza una cepa especial de bacterias de ácido
láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido láctico
y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada.
Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como
el tipo Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo.
Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del
estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos
más grandes de cuajada y acelera el proceso de coagulación.
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir
la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Así,
los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y
el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar
queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica. En una
técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se
estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos
fibrosos como Mozzarella y Provolone.
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su
forma y tamaño final cuando. Estos moldes están diseñados para
expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a más
presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura
suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los
más duros se mantienen más tiempo.
Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a
ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es
común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes,
hierbas o especias. También pueden ser ahumados, cubiertos en
salmuera o cenizas, o inoculados con mohos como el
“Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules
como el Roquefort o el Stilton.
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el
proceso de maduración puede comenzar, a excepción de los quesos
frescos, que están listos para consumir tras el proceso de
elaboración y no necesitan madurar.
Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en
recintos especiales o cuevas, donde los expertos afinadores
vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos
los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso,
determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo
de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos
tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años,
en el caso de quesos añejos. El Parmigiano Reggiano italiano
puede envejecer dos años completos antes de su venta.